Crocantone Salato
Ingredientes
Massa
2 gemas
100g açúcar
6g sal
50g manteiga sem sal
100g farinha de trigo peneirada
100g Crocante Caramello Salato VaBene
920g esponja (receita complementar)
10ml essência de panetone
Mousse Crocante
300g Ganache Toffee VaBene
200g chantilly batido
100g Crocante Caramello Salato VaBene
Cobertura
100g Ganache Toffee VaBene
70g chantilly batido
40g Crocante Caramello Salato VaBene
Modo de Preparo
1) Em um recipiente coloque as gemas, o açúcar, o sal e a manteiga. Com o auxílio de um fouet, bata até formar um creme liso. Em seguida, acrescente a farinha de trigo peneirada e o Crocante Caramello Salato VaBene. Mexa bem até obter uma massa densa.
2) Adicione a esponja à massa e a essência de panetone. Misture com uma colher de pau até obter uma mistura homogênea. Cubra o recipiente com filme plástico e deixe a massa descansar até dobrar de volume.
3) Após o tempo de descanso, divida-a em 4 partes iguais, boleie, cubra com filme plástico e deixe descansar por mais 10 minutos. Coloque em formas descartáveis para panetone com 15 cm de diâmetro. Deixe a massa fermentar até que alcance a altura da forma.
4) Antes de levar ao forno, usando uma faca, faça um corte em cruz superficialmente no topo dos panetones. Asse em forno pré aquecido a 180°C por 40 minutos.
5) Assim que os panetones saírem do forno, deixe-os esfriar de cabeça para baixo para que a massa não perca volume.
6) Para a mousse crocante, misture a Ganache Toffee VaBene e o chantilly batido até obter uma mousse. Misture levemente o Crocante Caramello Salato VaBene na mousse.
7) Com o panetone frio, faça cinco furos na superfície para injetar 150g da mousse crocante em cada um deles.
8) Para decoração, repita o processo da mousse crocante. Com o auxílio de uma manga de confeiteiro e um bico liso, aplique a mousse crocante fazendo gotas em toda a extensão da superfície. Finalize com Crocante Caramello Salato VaBene.
Rendimento: 04 panetones com 494g